Tiempo de matacia: LA MATANZA Y EL MONDONGO PASO A PASO

La matanza

• El animal que se reserva para sacrificarse, si es un macho , debe ser capado cuando es lechón, (a las nueve semanas del nacimiento), si es hembra y está en celo, no debe sacrificarse.
• Para que la carne del animal sea de excelente calidad, debe alimentarse con productos naturales durante todo el año, aunque también hay lugares donde se compra el animal directamente en el matadero y lo único que hacen es el mondongo.
• Un día antes de ser sacrificado, el animal no debe comer pues así las tripas estarán más limpias.
• Para hacer el fuego se utilizan ramas de sarmientos que se recoger cuando se podan los árboles.
• El matarife sacrifica al animal con un pinchazo en la carótida y se recoge la sangre, que brota espectacularmente, en un recipiente revolviéndola con la mano para que no se coagule.
• El gancho sirve al matarife para sujetar el cerdo por el cuello mientras le clava el cuchillo.
• Para socarrar la piel se han sustituido las tradicionales aliagas por el quemador de butano. una vez muerto el animal, se socarra para sacar los pelos
• se lava con agua cliente y una piedra “tosca” hasta dejar la piel limpia
• la muestra para el veterinario o “prueba” se recoge de tres parte: la costilla, el cuello y la varilla (mejilla)
• Las tripas se lavan bien para sacar toda la suciedad, después se les da la vuelta y se vuelven a lavar con vinagre, sal y harina
• Hay dos maneras para trabajar sobre el animal muerto, una es colgarlo de un gancho y trabajar de pie para extraerle las vísceras y piezas de carne; la otra es echar el cerdo sobre una superficie plana y rajarlo en toda su longitud separando la gruesa capa de piel y manteca y dejar los lomos a la vista.
• El matarife corta las costillas para dejar libre el espinazo y poder sacar las vísceras o “budiellos”.
• Para sacar la carne de los huesos, se hierven estos en un caldero, junto con los cueros o piel del animal con la que posteriormente se elaboraran las butifarras.
• La carne extraída se tritura en la “capoladora” separándola por calidades: para los salchichones se utiliza la carne de mejor calidad y los solomillos (siempre y cuando estos no hayan sido utilizados para elaborar alguna de las comidas, la cena habitualmente, del día de la matacía). Las longanizas se rellenan con la carne más suave.
• La carne triturada se mezcla con las especias y al día siguiente se introduce en los intestinos con la embutidera, pinchándolos con una aguja para que no les queden bolsas.
• El lomo y la costilla se cortan, se les da sal y se dejan 6 ó 7 días. Se pone un peso encima para que se escurra. Posteriormente se fríe y se guarda en tarros de cristal, antiguamente se guardaba en tenajas de barro cubiertas con el aceite de freír.
• El solomillo se regala o se come ese día con los vecinos y familiares.

El mondongo.¿Como se hacen.....?

• Las tortetas
  • Se mezcla la sangre, harina, manteca del cerdo, anís en grano y líquido, pimienta blanca, canela, azúcar y sal.
  • Se trabajan todos estos ingredientes con la harina hasta que esta masa no se agarre a las manos. Las cantidades de los diferentes componentes dependen de la cantidad de sangre.
  • En una sartén se pone un poco de aceite y un poco de masa y se prueba para comprobar si las especias están bien proporcionadas.
  • Se hacen bolas para luego hacer la forma de la torteta aplastada y con un agujero en el centro. También pueden ser redondas y sin agujero
  • se echan en el caldero donde el agua está hirviendo
  • Cuando la primera hornada de tortetas está en el caldero se le da vueltas con una caña de madera o espumadera grande.
  • se retiran del fuego cuando se ven en la superficie del caldero.
  • Una vez cocidas se sacan y se depositan en un cañizo.
  • Se calcula una hora de cocción aproximadamente.

Otra manera de hacer las tortetas es añadiendo a los ingredientes pan remojado previamente, clavillo (clavo molido), nuez moscada.

• Las morcillas
  • La elaboración es parecida a la de las tortetas y en algunos lugares se añade a los ingredientes miga de pan deshecha.Otro ingrediente que se puede añadir es nuez moscada
  • hervir agua en un caldero en el fogaril o fuego bajo. Hay quien le añade al agua el pulmón del cerdo para dar más sabor a la cocción.
  • Se atan las tripas o bodiellos. Los más grandes se reservan para las morcillas
  • La sangre se mezcla con las especias, azúcar, sal canela, pimienta, anís en grano, anís líquido, arroz..
  • En una sartén se pone un parte de la mezcla para probar el sabor; la prueba se llama “brodio”.
  • La tripa se ata por un extremo y se pincha para que al llenarla y ponerla a cocer no se rompa.

• Las longanizas
  • Se mezclan todos los ingredientes (carne magra, papada o panceta, pimienta blanca, tomillo, orégano, ajos, vinagre, coñac), la carne previamente capolada, y se deja una noche en adobo.
  • Se embute en las tripas de cerdo ya limpias y se atan los extremos con una cuerda de algodón
  • Se cuelgan en lugar fresco, seco y con poca luz, llamado reposte, y se dejan secar uno o dos meses, siempre dependiendo de tiempo (si hay humedad, tardan más tiempo en secarse)
  • Al embutir, hay que apretar bien la carne para que no entre aire, pues al secarse pierde volumen.
• Los chorizos
  • se mezclan los ingredientes, pimienta, pimentón rojo dulce, con la mísma carne que para las longanizas; se añade un chorro de vino seco tipo Jerez.
  • se deja reposar la mezcla 24 horas y posteriormente se procede al embutido de la carne como con las longanizas
  • Se ponen a secar en lugar seco, fresco y oscuro
  • El pimentón rojo es lo que da color a los chorizos
•  El paté
  • Los ingredientes son: higado de cerdo mezclado con magra, panceta o varilla, sal, azúcar, huevos batidos, pimienta, leche, coñac, trufa al gusto y nuez moscada (opcional)
  • Se tritura la carne y se le añaden las especias.
  • Se deja reposar unas horas
  • A continuación se ponen toda la mezcla en tarros de cristal
  • Se cuecen al baño maria durante tres horas
  • El paté puede conservarse durante un año
• La butifarra
  • Se utiliza la cabeza del cerdo y las pieles y se pasa todo por la capoladora
  • Se añade pimienta, nuez moscada y huevos batidos
  • Una vez embutida en la tripa hay que cocerla durante dos o tres minutos
  • Este embutido debe gastarse antes que longanizas y chorizos
• Salchichón
  • Se utiliza la carne más magra y pimienta en grano
  • La tripa ha de ser más gruesa que para las longanizas y chorizos
• Manteca blanca
  • Toda la grasa del cerdo se pasa por la trituradora y se fríe hasta que se deshace
  • Se coloca en tarros que una vez cerrados pueden guardar la manteca durante mucho tiempo.
• Chicharrones
  • Lo que sobra de la manteca es la grasa que una vez frita, se llama chicharrones y suele utilizarse como relleno de repostería, como las tortas de caridad.
• Salar los jamones
  • Una vez separados los jamones de la canal, se dejan orear en un lugar fresco durante 48 horas.
  • Antes de proceder a su salado los estrujaremos fuerte para provocar la salida de toda la sangre de las zonas venosas. Se colocan boca abajo y con una piedra grande encima.
  • La salazón se hará restregando ambos lados del jamón con puñados de sal, aunque hay quien frota un limón cortado y luego se restriega con y pimienta en polvo.
  • Se depositan las piezas en un lugar fresco y se recubren de sal, dándoles vueltas y revisando cada dos días, también se ponen alguna pieza de peso encima de cada jamón. El tiempo de salado es de 2 a 3 días por kg.
  • Pasado el tiempo, se sacan y se lavan con más o menos intensidad según el tiempo de salado.
  • Antes de colgar la pieza para secar, se unta con pimentón y aceite la parte carnosa del jamón.
  • Posteriormente se procede a colgarla en el secadero
  • El lugar, el aire, el ambiente es lo que posteriormente dará el punto de identidad de cada jamón.

Otra manera de salar los jamones consiste en ponerlos en una "saladera" con un peso encima para que escurran la sangre, dándoles vueltas, primero cada 8 días, luego cada 15 .... Lavarlos con cuidado para que no les entre agua en las patas y luego se preparan con pimentón dulce y picante. En las patas de los espaldares se pone una picada de ajo y sal.

• La conserva
  • El lomo y la costilla se cortan, se les da sal y se dejan 6 ó 7 días.
  • Se pone un peso encima para que se escurra
  • Se fríen los trozos con abundante aceite
  • Se guardan en tarros cubiertos con aceite de oliva
  • antiguamente se guardaba la conserva en tenajas de barro cubiertas con el aceite de freír o en una olla y se iba sacando poco a poco.
  • También puede ponerse en conserva la longaniza una vez seca, se fríe y se pone en tarros cubiertos de aceite.
• El proceso del secado
  • El lugar donde se cuelgan los embutidos ha de ser fresco, seco y con poca luz
  • El tiempo de secado depende de las piezas.
  • Las longanizas y chorizos precisan entre uno y dos meses de secado antes de consumir.
  • Las morcillas y tortetas aguantan más tiempo pues ya están cocidas
  • Los jamones se suelen guardar de un año para otro.